福州聚春园

发布时间:2016-08-01浏览次数:
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        “聚春园”始创于清同治四年(1865年),坐落于福州市区王者之地东街口,是福建省现存年代最悠久的历史名店,驰名中外的“佛跳墙”就源于聚春园。聚春园作为闽菜的主要发祥地,是清同治、光绪年间福州首屈一指的大型餐馆;创始人郑春发在闽菜传统烹饪技术基础上,吸收京广苏杭等南北菜肴的精华,形成自己的独特风格,成为近代福州菜式的开山鼻祖;历史上的聚春园是达官显贵、商贾名流会聚之所,聚春园的楹联“聚多冠盖、春满壶觞”就是当年经营盛况的写照。

 百年老店长盛不衰
  闻名中外的福州聚春园莱馆,执着闽菜为特色,享有盛名至今百年之久,形成独特的传统菜肴文化。福州人若要请外来的客人品尝最地道的福州菜,首选自然是聚春园。
        清朝末年的一八七六年,十五岁的福州长乐农家子弟郑春发随亲戚来福州东街源春馆厨店当学徒,学艺五年十八岁期满出师,不久经人介绍到按察司官衙厨房当助手。由于他为人机灵,制作闽菜颇能得心应手,从此多在各司道衙门厨房工作。十几年官厨生涯,他已成为名闻福州城的出色厨师(当年称为“煮手”,俗称“企鼎司”)。深得福州按司周莲赏识,周还为郑春发捐纳了一个六品官衔。郑春发后来入股“三友斋”,更店名为“聚春园”。从此聚春园“聚多冠盖,春满壶觞”,成为闽菜的发源地和培养闽菜厨师的摇篮。
  福州有许多老字号企业靠世代相传,但也因此固步自封,至今还保留手工操作,而无法做大。随着经济和社会的发展,还有不少老字号湮没在历史的长河中。但聚春园却一直长盛不衰,直至成为福州餐饮航母。二00三年初,聚春园集团正式挂牌成立,在福州市拥有四十多家经营网点。“聚春园”一百多年的历史,相对成熟的餐饮市场运营经验,给该集团下属其它餐饮服务企业注入一股活力。目前,聚春园集团拥有饭店业的三星级聚春园大酒店、四星级的福州大饭店以及按三星级标准的福州大酒家、百合大酒店,餐饮业的安泰楼酒家等。

 “佛跳墙”里见真功
  聚春园最有名的菜是佛跳墙,清末官场生活奢侈。曾有一内务府部郎京官,满洲旗人,外放来福建任按察使,特从北京带来一位名厨师石某在府中当官厨。郑春发因长期在各衙署厨房行走,深得石某喜爱,精心培养。在名师指点下,郑春发烹调技术更显进展。甲午后,1898年,新任按司周莲(湖南黔阳人)来福州。他能诗善饮,以名士自赏。当时郑春发已当上按司衙厨。有一次,福建“官钱局”请客,说是内眷自办的,福州按司周莲亦在被邀之列。席上主菜是一个大品钴(有盖的瓷罐),集多种珍品如参、筋、翅、鲍之类烩制而成,诸客食后叹为平生未曾尝过的佳肴美味。经了解,得悉此菜乃该司幕友钱某的内眷所办。在封建社会,男女授受不亲,不能轻易接触妇女。周莲想出一条计谋,以套取烹饪奥秘,就借该局宴客,仍委钱家代办这道菜,其它菜肴由郑春发带进。让郑春发在厨房一起操作这道名菜,实际从中取经。郑本是烹调技术超群之人,看到内眷操作全过程,就心领神会,尽得其法并从中得以提高,烹调成为青出于蓝胜于蓝的这道名菜。
        这品钴名菜初名为“福寿全”,郑春发用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、干贝、海米等18种高级原料,并以陈酒、桂皮、茴香等作配料,放在空酒坛中煨制。因为选料精良,火候精致,加上郑春发烹调的色、香、味、形四大要素配合适当,所以菜肴上席时扑鼻芬香,令人拍案叫绝,大为宴客所赞赏。后因福州名儒会饮品尝此菜曾赋诗其中有“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。周莲大加赞赏,把这道菜更名为“佛跳墙”。“佛跳墙”有“天下第一汤”之称。
        郑春发后来入股“三友斋”,更店名为“聚春园”。从此聚春园“聚多冠盖,春满壶觞”,成为闽菜的发源地和培养闽菜厨师的摇篮。目前“佛跳墙”可以说是福建首席传统名菜,而且大部分认为特列是福州百年老店——聚春园的“佛跳墙”,最具传统精神。
  佛跳墙的制作颇为讲究,选用鱼翅、鲍鱼、广肚、鸽蛋、蹄筋、鸡、鸭等20多种原料,配以骨汤、绍酒、白萝卜球等,之后用荷叶密封于酒坛中,以文火煨制,前后需花费一天的功夫。不加油不加味精不加药材的纯天然制作,再加上原料繁多、烹饪复杂,没有经过严格培训和多年实践经验的厨师很难做出正宗的口味。由此可见,这天下第一汤得来着实不易,而味美滋补也不需多说。
  佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世。

 闽菜再迎鼎盛期
  闽菜是中国八大菜系之一,做法主要以蒸、煎、炒、爆、炸、焖为主,口味清鲜淡脆。福建得天独厚的地理条件又使其海产丰富,海鲜菜肴早在清代就被视为正宗名菜。
  上个世纪六十年代和八十年代,在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜曾引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。
  近年,随着粤菜、川菜、湘菜的大兴入闽,传统的闽菜似乎日渐式微。闽菜讲究精雕细作、费时费工,每一届全国烹饪大赛,闽菜都能得奖,但商业价值比较小。同样一道菜,粤菜可以做两三桌,但闽菜可能做一桌菜都有点困难,这也造成闽菜在市场上缺乏竞争力。
        闽式连锁海鲜酒楼也成为目前福州餐饮业的另一主角,逐步成为闽菜新力量的代表。他们以天然、平价为号召力,在福州市场日渐红火。不少闽菜馆在福州拥有的分店总数已经超过二十家。
        与此同时,聚春园集团为迎合市场需求,开拓食品工业化生产,结合自身优势,挖掘百年老店品牌资源,于2008年4月成立了福州聚春园食品有限公司。福州聚春园食品公司根据自身发展需求,目前投资开办食品加工厂,专业从事研发、生产、销售福州特色传统食品,有年糖年饼、各类年糕、佛跳墙、坛烧八味、手工线面、芋泥、肉燕、鱼丸、中式糕点、月饼、粽子、传统风味食品等,逐步形成集研发、生产、销售、加工、物流等功能为一体的现代食品产业链群。

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年糕 

        ——年糕谐音“年高”,如此好的意头让年糕在福州人的年夜饭餐桌上占有不可替代的地位,几乎成了家家必备的应景食品。福州的年糕分为红、白两种,还有芋头糕和咸的萝卜糕,这些都是传统年糕。
现在福州市场上还有巧克力味年糕等改良品种,但是遵循传统的福州人还是习惯在祭祖时将年糕切片油煎,然后盛在盘里摆上供桌。除了祭祖,年糕也是团圆饭桌上的一道必备饭后甜品,即使不吃,饭桌上也少不了它。

太平燕
        ——福州的太平燕,都是肉燕加鸭蛋烹调,这是因为福州话“蛋”叫“卵”,鸭卵谐音“压乱”,有平安之意。
太平燕和北方的馄饨形似,特点在于它是“以肉包肉”。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸,放入上等地瓜粉,制成薄如纸张的片状。
将肉燕放入开水中煮沸捞起,再调入紫菜、粉丝、香菇、腐竹等作料,与鸭蛋共烹。

鱼丸
        ——“没有鱼丸不成席”,福州人偏爱鱼丸,而鱼丸也是外地人最熟悉的福州地方小吃。鱼丸是用鱼肉剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一。福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。

线面  
        ——福州线面拉开长度可达180厘米,直径仅有0.6至0.7毫米,可算是面类中最长的面。新年的第一个早晨,福州人当仁不让的早餐是“太平面”,在烧开的鸡汤或猪脚汤中,泡入福州特产线面,再加上两个鸭蛋,鲜亮美满。一碗太平面下肚,一整年都会老人长寿、家宅平安。

芋泥
        ——这是一道福州年夜饭的压轴甜点,林则徐和外国领事关于芋泥斗智斗勇的故事,早为人们熟悉。芋泥是将“槟榔芋头”蒸熟后,用刀板压制成泥,加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀,装碗上笼用旺火热一小时取出,再用切碎的红枣、花生、瓜子仁、炒芝麻、梅舌蜜饯、葡萄干等撒在面上制成的。芋泥香郁甜润,细腻可口,是闽莱传统甜食之一,年夜饭接近尾声时,端上来的“压轴”菜,通常都是芋泥。