耳聋伯元宵

发布时间:2016-10-18浏览次数:
福州耳聋伯元宵店,始于1906年,已近百年历史,早在解放前,耳聋伯就开始卖元宵丸。“耳聋伯”正名林桂芳,从民国初期就开始做元宵。据“耳聋伯”的儿子林英德先生回忆,“耳聋伯”当时拜了一个手艺很好的老师傅学做元宵。后来“耳聋伯”出师了,就跟随着戏班到处卖元宵,福州话叫做:“卖戏坪下生意” 。其实,“耳聋伯”小时候听力还是好好的,年轻时生了一场病,耳朵这才听不见了。正因为如此,顾客才叫他“耳聋伯”,至于他的本名,许多人反而不记得。“耳聋伯”虽然聋,但做元宵的手艺一点也不赖。他做的福州传统元宵,很讲究皮韧不黏齿、肉馅味道鲜。

元宵丸以湿米荠为皮,福州话说为“荠”,是以七分糯米,三分粳米,混合水浸后研磨,要求磨细,变成米浆,储于米袋中,压干成为“荠”,又叫“生荠”。先用一些生荠在开水中煮熟叫“熟荠”。这样生熟荠混和研揉,达到不干不软,不粘手,用手捏可成形不裂开。以荠搓成小团,加工师傅用右手的拇指与食指,旋转捏出小袋形(比拇指略大)。而后用小筷夹上肉馅填入袋中,袋口对压再一折,形似小木鱼。元宵丸就包成了。这一工艺关键在于糯米、粳米配搭适当,米荠太软元宵丸一煮就不成丸了。太硬则不爽口。再次,在生熟荠的配搭上要讲究,才能捏出元宵丸的外壳。总之,米细磨,荠揉透,是元宵丸入口不粘齿的条件。